Как правильно делать шашлык?

[dikh]

АА,фенкс
А как понять,свежее или не свежее?

 

[The REAL]

А как понять,свежее или не свежее?

Благодаря чудесам химии это возможно понять только когда уже ешь шашлык, как правило

 

[ArhiAngel]

А как понять,свежее или не свежее?

Если в мясе есть черви - оно не свежее. Если наутро мясо выходит с умеренной скоростью - оно хорошее. Если мясо наутро выходит с 10х скоростью - оно было не хорошее. Если мясо выходит вечером того же дня через верхний выход - оно было ппц какое не хорошее.
Вообще, с нынешней химией тяжеловато на глаз отличить свежее мясо от не очень свежего.

 

[Vladimir Rus]

Я уже забыл что можно купить испорченное мясо, тут легко заходишь в мясной магазин берешь что хочешь и уходишь.
Мясник всегда спрашивает что будете готовить, тут нету штрафа за просроченное мясо, тупо закрывают магазин а у мясника его диплом на пять лет.

 

[The REAL]

Интересный ход в одном супермаркете - в мясных лотках не обычная белая подсветка, а с незаметным поначалу розовым фильтром - мясо пока лежит кажется розово-красным, свеженким, но стоит его взять и отойти метров на пять к обычному свету - в реале оно серо-темно-коричневое и явно свежим не показалось, скорее вяленое какое то уже.

 

[Bahamut2k]

Мариную мясо большим количеством нарезанного лука. Грубо говоря в луковом соке. Добавляю соль, специи по вкусу. Лук участвует только в маринаде и перед приготовлением отделяется от мяса, дабы не пригорал. Уксуса советую сторониться.

 

[3Bepobou]

Димка, слушай нормальный способ маринада шашлыка!
Берется мясо (ошеек, лопатка, задняя часть, ребро - в порядке приоритетности!) и режется на небольшие куски (кусок мяса должен комфортно лежать в сжатой ладони - не больше, не меньше). Потом порезанное мясо обильно натирается солью и очень обильно всякими специями (тут фантазии нет предела - мой выбор восточные специи на рынках самопального приготовления). Добавляется нарезанный кольцами лук в пропорции 1:4 или 1:5 и все это ставиться под гнет на 4-6 часов. Получается свежайшее и вкуснейшее мясо без всяких маринадов в собственном соку с прянностями. Тает во рту!
Всякие уксусы, вина, минералки, кефиры, майонезы, кокаколы, квасы и прочая хня - дилетанство на уровне пионерии. Мясо должно иметь натуральный и естественный вкус.

 

[Majestic]

Интересная тема. Всем приятного аппетита! :

 

[pharmchemist]

мясо обильно натирается солью и очень обильно всякими специями (тут фантазии нет предела - мой выбор восточные специи на рынках самопального приготовления).

что значит обильно? а пересолить и/или переперчить нельзя?

 

[yuhan]

Мне рассказывал рецепт один шефповар - армянин. Самое главное - выбор мяса. Лучше всего спинка барашка. В городе можно купить только на рынке, причем надо приходить часов шесть утра или раньше, т.е. чтобы животное было забито недавно. Говорил, что если не уверен - приди накануне на рынок и договорись, дай лишнюю денежку, чтобы тебя не накололи, это всегда оценят.

Маринадов действительно никаких не надо. Они только для того нужны, чтобы плохое мясо улучшить/смягчить/добавить влаги...

Лучше всего просто обвалять мясо в масле со специями по вкусу. Ничего выжидать не надо. Обвалял и сразу на огонь.

pharmchemist, нельзя, т.к. специи и соль не впитываются в мясо.

 

[dikh]

Лучше всего спинка барашка

я же помешан на диете, а в баранине дикий уровень холестерина, так что вроде как нормально соотношение свинина) + наиболее вкусный шашлык был из свинины (ел его на отдыхе в около-анапе), а куриный шашлык не оч нра, а рыбу не лю просто)

причем надо приходить часов шесть утра или раньше

у нас раньше 10 утра только ленты да карусели круглосуточные)))

1:4 или 1:5

"1 кг лука на 4-5 кг мяса" или "1 кг мяса на 4-5 кг лука"?))
Счас всем плюсы поставлю))

UPDT: хочу купить мангал, но не с шампурами, а с сеткой, чтобы еще было удобно жарить сосиски) Есть ли разница в результате на чем готовить - на шампурах или на сетке?) Сетка это - http://www.active-price.ru/contentimg/pic25/size0/greengladebbq7001_299030.jpg

 

[ArhiAngel]

dikh, это не сетка, это решётка гриль =) В целом разницы никакой не заметил, только в самом способе приготовления - на шампурах колбаски можно повернуть как угодно, в любую сторону, а решётка только в двух положениях будет стоять. Но это не мешает колбаскам хорошо прожариться, они всё равно "насквозь" прожариваются.

 

[3Bepobou]

я же помешан на диете, а в баранине дикий уровень холестерина, так что вроде как нормально соотношение свинина) + наиболее вкусный шашлык был из свинины (ел его на отдыхе в около-анапе), а куриный шашлык не оч нра, а рыбу не лю просто)

Баранина очень жирная и специфическая. ее нужно есть только горячей и запивать исключительно горячим чаем (кофием и прочим). Никакого холодного пива или вина (а не то лой превратится в комкообразную субстанцию и может вызвать неприятные очущения), ну разве что теплую вотку!

у нас раньше 10 утра только ленты да карусели круглосуточные)))

Если хочешь действительно хорошего и свежего - на базаре договариваешься заблаговременно (на следующие сутки или двое) - тебе под заказ оставляют 2-3 кг "нужного" мяса и прийти можно не в 6 утра, а попозже.

"1 кг лука на 4-5 кг мяса" или "1 кг мяса на 4-5 кг лука"?))

А это уже от тебя зависит - шашлык любит фантазию и мужские руки! Я беру 1 кг лука и 3 кг мяса - оптимально для моего вкуса.

UPDT: хочу купить мангал, но не с шампурами, а с сеткой, чтобы еще было удобно жарить сосиски) Есть ли разница в результате на чем готовить - на шампурах или на сетке?) Сетка это - http://www.active-price.ru/contentimg/pic25/size0/greengladebbq7001_299030.jpg

Купи обычный мангал с 6 шампурами в наборе и отдельно в любом супермаркете докупи по размеру решетку для гриля. у тебя будет полный комплект и все будет компактно размещено!

 

[dikh]

на базаре

дак и базаров вроде нет))) все позакрывали)
Про лук ясн, бу делать 1/4 наверное)
а вот такой вопрос - я заготовил мясо в утром, вечером стали готовить шашлык, но поняли что все объелись, и все не съесть - мясо осталось до завтра. Оно не испортится? Или лучше сразу все прожарить?)

 

[ArhiAngel]

я заготовил мясо в утром, вечером стали готовить шашлык, но поняли что все объелись, и все не съесть - мясо осталось до завтра. Оно не испортится?

Если держать в холодном месте - не испортится. А если оставить как есть - всё может быть (у нас пару раз за ночь остатки шашлыка портились).
Шашлык вкусный когда он только что сготовленный, холодный шашлык - совсем не то.

 

[3Bepobou]

мясо осталось до завтра. Оно не испортится? Или лучше сразу все прожарить?)

Лучше выкинуть. в собственном соку - превратится в кислятину, на уксусе - превратится в солому (по вкусу). Лучше заранее рассчитать мясо из расчета 250-300 грамм свежего мяса на человека! И главное - шашлыком не наедаются - это антураж и удовольствие от самого процеса.

 

[artemis177]

Лучше выкинуть. в собственном соку - превратится в кислятину, на уксусе - превратится в солому (по вкусу). Лучше заранее рассчитать мясо из расчета 250-300 грамм свежего мяса на человека! И главное - шашлыком не наедаются - это антураж и удовольствие от самого процеса.

Согласен.Готовлю минимум раз в неделю;-)

 

[Maraderrr]

я лично перепробовал много рецептов шашлыка(на майонезе, минералке, уксусе и вине) все это фигня.... последнее на чём яостановился это "серый хлеб" приправа из 7-ми перцев и по вкусу лук (нарезанный кольцами). Мариноваться этому чуду нужно 2-3 часа, сока не будет(и в этом вся фишка) мясо потом не сухое как на вине, а мягкое и очень сочное. Готовить такой шашлык нужно минут 30 на нормальных, не горящих углях (на горящих можно и за 5 минут приготовить). В общем рецепт на хлебе самый простой для многих и в тоже время не уступает тому же армянскому шашлыку маринованному на травах